[경영/창업] 100배 식당 장사의 비밀 (이미나) _ 책 리뷰 _ 돈 버는 식당이 되기 위한 원가 관리 비법

[경영/창업] 100배 식당 장사의 비밀 (이미나) 

책 리뷰 _ 돈 버는 식당이 되기 위한 원가 관리 비법

 

 

 

도서명ㅣ100배 식당 장사의 비밀
부제ㅣ그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
저자ㅣ이미나 
출판사ㅣ라온북 
페이지ㅣ288쪽     
출판일ㅣ2024년 02월 19일

 

 

 

 

 

저자 소개

저자 : 이미나

미국 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America)를 졸업한 후 뉴욕 파인다이닝 레스토랑에서 요리사로 일하고 쉐라톤 워커힐호텔 식음기획자, CJ푸드빌 파인다이닝사업팀 및 한식사업팀 상품기획자, SK재단 F&B사업팀 총괄매니저, 이랜드그룹 외식사업부 상품팀장을 역임했으며 현재는 배달의민족 배민아카데미 교육팀에 재직하며 강사로 일하고 있다.

브랜드의 메뉴기획부터 개발, 운영까지 함께하며 메뉴 인아웃을 책임지고 메뉴와 브랜드 수익성 관리, 레스토랑 오픈 및 공간 운영까지 하는 일을 해왔다. 캐주얼, 파인다이닝, 뷔페, 배달, 도시락, 케이터링 등 다양한 F&B 분야에서 신규 및 리노베이션 브랜드 관련 프로젝트에 참여했고 특히 비비고, 자연별곡 등의 대형 브랜드를 신규 론칭했다. 국내뿐만 아니라 미국, 중국, 싱가포르, 베트남에서 글로벌 사업 진출 시 브랜드에 대한 메뉴 전략 수립 및 실행하는 업무를 담당했다. 대형 외식기업의 ‘1호 상품기획자’로 상품기획 파트를 신설하고 유명 F&B 브랜드를 론칭했으며 배달 공유주방 사업운영 총괄의 일도 했다.

F&B 상품기획자로 굴지의 대형 외식기업에서 쌓은 탄탄한 경력과 해외 미슐랭 레스토랑에서 요리사로 일한 경험을 바탕으로 현재 전국의 외식업 사장님을 위한 컨설팅과 강의를 하고 있다. 특히 식당 경영의 핵심 중 하나인 메뉴 경쟁력을 높이고 손익관리를 통해 마진율을 개선할 수 있는 구체적인 솔루션을 제공하여 식당 사장님의 관심을 크게 받고 있다.

목차

프롤로그 : 고객이 전부인 사장님!

Chapter.1 그 식당에는 왜 늘 사람이 몰릴까?

● 식당 장사의 핵심은 매출이 아니고 수익이다! 21
● 경기 침체에도 성장의 기회는 있다 27
● 식당 경영의 점프업 기회 : 해외시장 진출 33
● 성공적인 식당 운영의 핵심, 원가 관리! 37
● 지금 대세는 뉴트로(New+retro) 메뉴! 42
● 혼자여도, 함께여도 행복한, 음식의 마법을 메뉴에 담자 47
● 식당을 움직이는 엔진은 ‘메뉴, 원가, 수익’ 관리! 51

Chapter.2 사람들은 ‘있어 보이고, 자극 받고, 스토리가 있는’ 메뉴에 모인다

● 콘셉트가 명확한가? 59
● 뾰족한 스토리 요소가 있는가? 65
● 탁월한 네이밍인가? 72
● 압도적인 비주얼이 있는가? 78
● SNS 전략이 있는가? 85
● 맛 경험에 대한 고객의 기대치를 뛰어넘어라 90

Chapter.3 돈과 사람을 끌어모으는 100배 식당 메뉴 전략 ABC

● 메뉴 출시는 어떻게 이루어지는가? 99
● 1단계 : 메뉴기획 ① 시장 조사와 분석 102
● 1단계 : 메뉴기획 ② 메뉴 콘셉트 준비 108
● 1단계 : 메뉴기획 ③ 메뉴 리스트 완성 114
● 2단계 : 메뉴개발 : 익숙함과 낯설음, 그 오묘한 경계선 129
● 3단계 : 출시준비 (마지막 점검) 135

Chapter.4 식당의 이익을 100배 높이는 원가 관리 노하우

● 손익관리, 왜 필요한가? 145
● 매출의 개념과 매출액 계산법 152
● 비용의 이해와 원가 관리 161
● 얼마를 팔아야 남는 장사일까? : 이익의 이해 169
● 메뉴 원가와 가격의 이해 179
● 메뉴 원가계산 방법 187
● 실전에 바로 써먹는 원가계산표 198
● 원가는 줄이고 마진율은 높이는 방법 209

Chapter.5 F&B 전문가가 공개하는 식당 수익 100배 높이는 메뉴관리 노하우

● 메뉴 선정 시 핵심 체크 5가지 219
● 메뉴 운영 시 핵심 체크 3가지 225
● 메뉴 정리를 위한 메뉴 엔지니어링 노하우 231
● 메뉴 정리하기 싫다면 3가지만 실천하라 241
● 손님이 원하는 음식을 다해주는 사장님? 248

Chapter.6 식당 장사의 판이 바뀌는 시대

● 이끌거나, 따르거나, 떠나거나! 257
● 내 가게를 망치는 생각들 269
● 답은 고객에게 있다 276

 

 

ㅣ 식당 창업으로 영업 이익을 남기는 비법!

 

효율적인 비용 관리를 통해 장사 마진을 높이는 일이 더욱 중요해진 요즘입니다. 

 

우리나라만큼 소상공인이 많은 나라는 거의 없다고 하는데요. 해외여행을 가도 우리나라만큼 주변에서 쉽게 장사하는 식당을 만날 수 있고, 카페를 만날 수 있는 곳은 거의 없었던 거 같습니다. 또한 우리나라만큼 외식이 흔해서 나가는 먹는 사람도 없다는 이야기도 들은 적이 있는데요. 이렇게 많은 음식점이 있는 대한민국에서 장사를 해서 먹고살려면 도대체 얼마나 벌어야 하는 것일까요? 저는 식당을 방문하면 얼마를 벌어야 목표하는 이익을 낼 수 있을까? 매출이 최소 어느 정도면 마이너스가 안 되는 거지? 장사를 하지 않아도 손님으로 방문해도 이런 궁금증이 생기기도 하는데요. 이런 궁금증을 풀기 위해 이번 책 <100배 식당 장사의 비밀>을 읽기 시작했습니다. 

 

이번 책을 보고 있으면 정말 많은 사장님들의 고민이 많이 팔고 있는 거 같은데, 생각밖에 이익이 많이 남지 않는다는 것입니다. 그렇다고 이익을 위해서 무작정 비용을 아끼기도 힘듭니다. 비용을 아끼는 것보다 많이 파는 것이 더 중요하기도 한데요. 매출도 올리고 이익도 남길 수 있는 방법을 찾자는 게 이번 책 <100배 식당 장사의 비밀>입니다. 

 

 

식당 장사를 통해서 성공했다고 말할 때는 진짜와 가짜로 판단할 수 있어야 한다고 합니다. 진짜와 가짜는 무엇이냐면 바로 이익과 매출을 말하는데요. 진짜가 이익이고 가짜는 매출입니다. 이익은 남는 돈이고 매출은 물건을 팔아서 얻은 대가인데요. 매출에는 이익과 비용이 함께 하는데요. 일단 장사를 해서 돈을 벌고, 그 돈으로 장사하기 위해 썼던 비용모두 지불하고 남은 돈이 비로소 내 돈이 된다는 것입니다. 

 

성공한 장사의 고수들은 매출도 중요하지만 이익이 뒷받침해 줘야 비로소 장사에서 성공했다고 말한다고 합니다. 이익으로 성공의 맛을 보았기 때문에 장사를 계속하는 것입니다. 매출과 이익의 관계를 이해하고 장사를 시작하면 시행착오를 조금 줄일 수 있는데요. 외식기업도 매출부터 생각하고 사업을 결정하지 않는다고 합니다. 사업을 해야 하는 이유를 분명히 하고 이익을 고려해서 계획을 세운 후에 일을 시작한다는 것입니다. 매출도 중요하지만, 수익의 중요성을 인지하는 가게만이 살아남는 시대가 된 것입니다. 줄 서는 식당의 매출이 아무리 높아도 이익이 남지 않으면 유지하기 힘든 것이 현실이기 때문입니다. 

 

 

그럼 성공적인 운영의 핵심인 원가 관리를 하기 위해서는 어떻게 해야 할까요?

우선 원가 관리가 중요하지만 매출을 높이기 위한 방법이 선행되기는 해야 합니다. 매출을 높이기 위해서는 두 가지 부분이 선행되어야 하는데요. 첫째, 가게 경쟁력을 우선적으로 확보해야 합니다. 가게 경쟁력이란 다시 말하면 고객이 가게를 방문할 만한 이유를 말합니다. 가게의 메뉴 품질, 서비스, 청결 상태, 분위기까지 모든 것을 포함합니다. 둘째, 마케팅 또한 소홀히 하면 안 됩니다. 마케팅을 해야 신규 고객이 유입되고 식사 경험이 만족스러우면 재방으로 이어지면서 단골이 되기 때문에 적극적으로 진행해야 합니다. 

 

당장 가게의 원가를 개선하기 위해서는 재료비는 비용이 가장 큰 비중을 차지하고 있기 때문에 집중적인 관리가 필요하며, 인건비도 매출원가 다음으로 비중이 높은 편이라서 역시 관리가 요구됩니다. 그래서 당장 가게 마진을 올리고 싶다면 가장 먼저 식재료 원가 관리부터 시작해야 합니다. 그런데 이 원가도 실제 원가와 이론 원가가 차이가 나는데요. 다음과 같은 이유 때문이기 때문에 꼭 알아 둬야 합니다. 

첫째로 전처리 과정에서 재료 관리 부주의로 인해 손실이 발생할 수 있습니다. 

둘째로 직원 식사를 내부에서 직접 준비하는 경우입니다.

셋째는 고객에게 무료로 제공하는 서비스 메뉴를 원가에 반영하는 경우입니다. 

넷째는 메뉴 조리 시 손실이 발생하는 경우입니다. 

다섯 번째는 식재료 상승으로 인해 매입 단가가 변동하거나, 이론 수율이 실제 수율과 다를 경우도 발생합니다. 

 

<100배 식당 장사의 비밀>은 장사하는 사장님이라면 꼭 읽어보면 좋겠다는 생각이 들었는데요. 사실 원가관리는 거의 대부분의 사장님들이 잘 못한다고 생각하기 때문입니다. 기업에 일을 하면서도 원가 관리에 관한 영역의 경험을 하기 힘든데요. 기업을 작게 운영하는 것과 같은 사장님은 혼자서 이 모든 것들을 모두 해 내야 하기 때문에 전혀 모르는 상황에서 모든 것을 알고 하기는 정말 힘들다고 생각되기 때문인데요. 이번 책은 길을 잃고 헤매는 사장님들을 위해서 좋은 지침서의 역할은 한다고 생각이 되었습니다. 

 

특히 장사는 자선사업을 하는 것이 아니기 대문에 적자를 보면서 장사를 한다는 건 정말 말이 안 됩니다. 식당 운영에 있어서 매출 증대와 이익 극대화를 위한 전략이 필요하다면 이번 책 <100배 식당 장사의 비밀>을 꼭 읽어보면 좋을 거 같습니다. 창업을 준비하는 분들이라면 창업을 하기 전 아이템을 검증하기 위한 방법으로도 너무나도 큰 도움이 될 거 같습니다!

 

출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.

 

 

100배 식당 장사의 비밀

오죽했으면 망했을까? 그런 식당을 혹시 본 적이 있는가? 그런 식당이 왜 망했는지는 누가 봐도 뻔하게 드러나는 문제지만, 정작 우리를 고민하게 만드는 것은 ‘그 집 음식 맛있는데 왜 망했지?’라는 의문이다. 맛도 맛이고 잘 팔리는 것도 중요하지만, 식당의 절대법칙은 생존이다. 이익이 나지 않으면 살아남을 수 없는 대한민국 최대의 경쟁시장이 바로 골목식당이다. 이 책 《100배 식당 장사의 비밀》은 바로 그 전쟁터 속에서 허우적대는 골목식당 사장님들에게 건네는 《손자병법》이다. “나도 모르고 상대도 몰라 100전 100패”할 수밖에 없는 전투를 계속하고 있지 않은가? 그렇다면 지금 이 《100배 식당 장사의 비밀》을 펼쳐 들고 나의 장사를 되돌아 보자. 〈Chapter.1〉 ‘그 식당에는 왜 늘 사람이 몰릴까?’에서는 식당 장사를 대하는 기본 관점부터 재정립해야 함을 강조한다. 가장 중요한 메뉴 선정부터, 핵심이 되는 원가 관리에 이르기까지 기존에 주먹구구식으로 식당을 운영하던 사장님들의 뇌구조를 사업 마인드로 바꿔주는 작업을 이 책의 첫 장에서는 시도하고 있다. 〈Chapter.2〉 ‘사람들은 ‘있어 보이고, 자극 받고, 스토리가 있는’메뉴에 모인다’에서는 어떻게 해야 손님을 모을 것인가에 대해 핵심 쟁점들을 중심으로 분석하고 있다. 고객 만족에 앞서 고객부터 끌어들이는 식당이 되는 법을 이 책을 통해 알 수 있다. 〈Chapter.3〉 ‘돈과 사람을 끌어모으는 100배 식당 메뉴 전략 ABC’은 식당 장사의 핵심, 메뉴에 관해 단계별로 분석해 완벽하게 ‘뽀개준다’! 식당 사장님들의 입에 떠다가 먹여서 턱을 강제로 움직여 소화까지 시켜주는 저자의 친절한 해설! 이 책을 손에 든 순간 당신은 대박사장이 된다. 〈Chapter.4〉 ‘식당의 이익을 100배 높이는 원가 관리 노하우’에서는 식당 사장님의 손에 들려 있어야 할 것이 주방칼인지 계산기인지 되묻고 있다. 주방칼만 들고 있는 사장님은 부자가 될 수 없다. 사장의 손에는 계산기가 항상 같이 들려 있어야 한다. 이 책을 통해 매출과 비용, 원가, 이익의 개념을 완벽하게 파악하게 될 것이다. 〈Chapter.5〉 ‘F&B 전문가가 공개하는 식당 수익 100배 높이는 메뉴관리 노하우’에서는 식당의 메뉴 관리에 대한 책심 체크 사항들과 실천 사항, 그리고 식당을 제대로 운영하려면 사장이 꼭 지키고 가야 할 것과 포기하고 가야 할 것들을 상세하게 설명해준다. 〈Chapter.6〉 ‘식당 장사의 판이 바뀌는 시대’에서는 내·외부적 조건의 변화에 따라 기존 식당 운영과는 판이 달라진 시대에 식당 사장님이 살아남을 수 있는 방법을 함께 생각하며, 고객 만족을 위한 정답을 찾아가는 해법을 논한다.

저자

이미나

출판

라온북

출판일

2024.02.19

 

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