비하인드 더 키친 도어_책 리뷰_주방 안 셰프의 이야기

비하인드 더 키친 도어

책 리뷰_주방 안 셰프의 이야기

 

도서명ㅣ비하인드 더 키친 도어
부제 ㅣ현대 음식 문화를 선도하는 유명 쉐프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 성공 스토리
저자 ㅣ엠마누엘 라로슈
역자 ㅣ공민희
출판사ㅣ터닝포인트
출판일ㅣ2023.01.27
페이지ㅣ368

 

저자 소개

저자 : 엠마누엘 라로슈

 

루이 14세의 유명 대저택이 있는 프랑스 베르사유에서 태어난 엠마누엘 라로슈는 2002년 식음료 업계에 향신료를 공급하는 세계적인 기업 심라이즈 노스 아메리카의 마케팅 부사장직을 맡으며 미국으로 이주했다. 유럽과 미국을 합해 식음료업계에서 현재 20년 이상의 경력을 가지고 있다.

2008년부터 매년 뉴욕시에서 열리는 스타셰프 주최 국제 셰프 회의에 참석했고 2015년에는 심라이즈와 스타셰프의 독점 파트너십을 체결하고 유명 셰프, 파티시에, 칵테일 제조전문가들과 패널 토론을 주관했다. 2018년 엠마누엘은 「플레이버스언노운」이라는 자신만의 팟캐스트를 개설해 미국 전역의 트렌디하고 여러 대회를 휩쓴 셰프, 파티시에, 칵테일 제조전문가들을 초대해 대화를 이어갔다.

현재 뉴저지에 거주하며 이곳을 기점으로 미 전역을 돌아다니며 음식을 맛보고, 강연하고 식품과 소비자 경향에 대한 발표도 진행한다.

 

역자 : 공민희

부산외국어대학교를 졸업하고 영국 노팅엄 트렌트 대학교 석사 과정에서 미술관과 박물관, 문화유산 관리를 공부했다. 번역 에이전시 엔터스코리아에서 출판기획자 및 전문번역가로 활동 중이다.

옮긴 책으로는 『초판본 작은 아씨들 2』, 『당신이 남긴 증오』, 『기억의 제본사』, 『난민, 세 아이 이야기』, 『혼자 있고 싶은데 외로운 건 싫어』, 『지금 시작하는 그리스 로마 신화』, 『명작이란 무엇인가』, 『유대인 수용소의 두 자매 이야기』, 『모른다는 건 멋진 거야』, 『우리는 거인이다』, 『힘센 브루저』, 『우리 집으로 놀러 와』, 『무민과 달빛 모험』, 『무민과 별똥별 이야기』, 『생명의 신비』, 『굿 미 배드 미』, 『어웨이크』, 『벽 속에 숨은 마법 시계』, 『절대 말하지 않을 것』 등 다수가 있다.

 

목차

서문 엘리자베스 포크너 셰프
들어가는 말

제1장 셰프로 가는 길

- 첫 번째 : 고객을 행복하게 만들자
- 두 번째 : 지역을 매혹시켜라
- 세 번째 : 도전 정신, 호기심, 예술의 이름으로 요리하라
- 네 번째 : 더 높은 지위와 더 많은 경험을 얻기 위해 요리하라
- 다섯 번째 : 순간의 충만감, 자부심, 오래가는 인상을 남기기 위해 요리하라

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
The Inn at Seventh Ray의 셰프 브래드 밀러
뉴욕시 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더
새러소타 멜로리아의 셰프 드류 애덤스
Underbelly Hospitality Group을 운영 중인 셰프이자 작가 크리스 셰퍼드
브루클린 윈손의 셰프 트리그 브라운
뉴저지 밀번의 커먼 랏 셰프 예른 라이언
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이
포 바이 럭의 셰프이자 소유주인 브라더 럭
뉴올리언스 버진 호텔의 총괄 셰프 알렉스 하렐
올랜도 런던 하우스 프라이빗 클럽의 총괄 셰프 리쿠 오돈쵸
「아이언셰프」 출연자, 작가, 기업가이며 푸드 이노베이터인 호세 가르세스
프레더릭의 퍼펙 리틀 바이츠의 셰프이자 요리 강사인 크리스 스피어
클리블랜드 굿 컴퍼니의 셰프이자 소유주인 브렛 소여
로스앤젤레스에서 활동하는 컨설팅 셰프 엘리자베스 포크너
............

제2장 맛 기억의 데이터베이스

- 어린 시절의 기억
- 다른 곳에서 먹었던 음식의 강한 추억
- 다른 셰프에게 배우는 맛
- 여행을 통해 얻는 맛
- 미식 투어 여행에 유용한 꿀팁
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #1: 음악과 노래
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #2: 예술과 자연
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #3: 요리책, 메뉴, SNS
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #4: 꿈

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
맨해튼의 로링 플레이스의 셰프 이자 소유주인 댄 클루거
휴스턴 유니스의 총괄 셰프 드레이크 레오나즈
보스턴 토로, 코파, 리틀 동키의 셰프이자 소유주인 제이미 비소네트
시카고 뵈프하우스의 셰프이자 소유주 브라이언 에헌
일레븐 매디슨 파크와 노매드의 전 수석 파티시에, 컨설턴트 마크 웰커
윌리엄 그랜트 앤 선즈의 해외 수석 앰배서더인 샬럿 브아제
노스캐롤라이나주 샬럿의 칵테일 제조전문가 밥 피터스
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제3장 농사, 채집, 길거리에 널린 보물들

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
뉴욕시 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더 셰프
뉴저지 플랜더스 화이트 버치의 셰프 샘 프로인트
워싱턴 DC 레버리의 셰프 조니 스페로
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이스터 하우스의 셰프 샤밀 벨라스케스
로스앤젤레스 알리슨 트렌트 이벤츠의 셰프이자 사장인 알리슨 트렌트
로스앤젤레스 오티움과 씨제이 보이드의 셰프 홀링스워스
하와이 카우아이섬 조투의 총괄 셰프 장마리 조슬랭
텍사스주 오스틴 로카도로의 셰프이자 공동 소유주인 피오레 테데스코
텍사스 오스틴의 올라마에의 셰프 마이클 포타섹
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제4장 문화의 퍼즐 조각들

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
내슈빌 팻밸리 프레츨의 셰프 레본 월리스
뉴욕 브루클린 이탈리안 레스토랑인 라리나의 총괄 셰프 실비아 바반
포틀랜드 카치카의 셰프 보니 모랄레스
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이스터 하우스의 셰프 샤밀 벨라스케스
바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
텍사스 오스틴 코메도르의 파티시에 필립 스피어
포틀랜드 마그나 쿠지나의 셰프 카를로 라마냐
루이빌 610 매그놀리아 앤 위스키 드라이의 셰프 에드워드 리
뉴욕시 리마 인과 리마 산의 셰프 에릭 라미레즈
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제5장 맛의 창의성

- 향상
- 교체
- 혼합
- 대체
- 서프라이즈
- 해체
- 단순화

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
오드 펠로우스의 파티시에 샘 메이슨
뉴욕 브루클린의 파티시에, 컨설턴트, 제품 개발 전문가인 에린 카네기-룩스
애슈빌 애비뉴 엠의 셰프 앤드류 맥레로드
바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
텍사스 오스틴의 올라마에와 리틀 올라스 비스킷즈의 셰프 마이클 포타섹
칵테일 제조전문가인 앤젤 테타
노스캐롤라이나주 샬럿의 칵테일 제조전문가 밥 피터스
싱가포르 아틀라스 바의 칵테일 제조전문가 제스 비다
샌디에이고 푸에스토의 칵테일 제조전문가 부 드 부아
멤피스의 레스토랑 아이리스, 더 세컨드 라인, 판타의 셰프 켈리 잉글리시
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제6장 요리 기법

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
올랜도 런던 하우스 프라이빗 클럽의 총괄 셰프 리쿠 오돈쵸
오스틴 페어몬트 호텔의 전 총괄 셰프 안드레 나테라
오스틴 로카도로의 셰프이자 공동 소유주인 피오레 테데스코
텍사스 E&R Hospitality의 셰프 케빈 핀크
뉴올리언스의 모포와 메이팝의 셰프 마이클 굴로타
오스틴 수에르테의 셰프인 페르민 누네즈
요리 디렉터이자 레스토랑 셰프인 프랑수아 파야드
필라델피아 뱃지의 셰프 리처드 랜도
뉴욕, 뉴저지, 노스캐롤라이나, 콜로라도, 리야드의 유명 셰프 데이비드 버케
샌프란시스코 나이트버드와 린덴 룸의 셰프 킴 앨터
시카고 배드 헌터의 파티시에 에밀리 스퍼린
마이애미 바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
작가이며 레스토랑 운영자인 크리스 코젠티노
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제7장 인생과 주방

조언 #1: 멘탈이 강해야 한다
조언 #2: 힘든 일을 마다하지 않고 열정을 보여라
조언 #3: 집중하라
조언 #4: 모든 사람, 모든 것을 존중하고 책임감을 가져라
조언 #5: 목표는 빨리 정하자
조언 #6: 자존심만 내세우지 마라!
조언 #7: 여행을 통한 모험을 즐겨라
조언 #8: 사업에 대한 이해를 높여라

「이 장에 나오는 주요 셰프들」
텍사스주 오스틴 페어몬트 호텔의 총괄 셰프 안드레 나테라
뉴욕, 뉴저지, 노스캐롤라이나, 콜로라도, 리야드의 유명 셰프 데이비드 버케
일레븐 매디슨 파크와 노매드의 수석 파티시에인 마크 웰커
셰프이자 작가 크리스 셰퍼드
이앤알 호스피털리티의 셰프 케빈 핀크
로스앤젤레스 알리슨 트렌트 이벤츠의 셰프 알리슨 트렌트
하와이 카우아이섬 조투의 총괄 셰프 장마리 조슬랭
새러소타 멜로리아의 셰프이자 공동 소유주인 드류 애덤스
시카고 뵈프하우스의 셰프이자 소유주인 브라이언 에헌
뉴저지 플랜더스 화이트 버치의 셰프 샘프로인트
.......

 

ㅣ 어떻게 셰프가 되는 것일까?!

 

예전에 일하는 친구들과 농담처럼 일하다가 때가 되면 닭을 튀기는 통닭집 사장님이 되어, 배달을 나간다는 이야기를 했던 적이 있는데요. 실제로 어렸을 적에 어차피 통닭집 사장님이 될 거라면 미리 해보자는 생각에서, 요식업을 하는 기업에 이직해서 일을 했었던 적이 있습니다. 요리라고는 배워본 적도 없었고, 칼도 제대로 잡아 본 적이 없었지만, 당시에 일하는 요리사분에게 칼 잡는 법부터 시작해서 재료들을 다듬는 방법들을 하나둘씩 배워갔던 거 같습니다. 몸이 좀 고대고 힘들기는 했지만 그래도 누군가가 맛있게 먹을 수 있는 요리를 배우고 사무직으로 일하면서 받았던 정신적인 스트레스는 덜 받아서 꽤 괜찮았던 거 같습니다. 

 

그런데 생각해 보면 진정한 요리사 혹은 셰프가 되고 싶다는 생각은 못했던 거 같네요. 그냥 삶을 위해서 요식업을 일하면 굶어 죽지는 않겠다는 생각에서 일을 했었는데요. 돌이켜보면 그때 조금 진지하게 셰프라는 길에 관해서 생각했었던 라면 어떨까라는 생각을 해봅니다. 

 

이번에 읽게 된 [비하인드 더 키친 도어]는 과거에 제가 고민하지 못했던 셰프라는 길은 무엇인지, 유명한 셰프들은 어떤 과정을 통해서 되는지에 관해 알고 싶다는 생각에 읽게 되었습니다. 이 책은 저자가 유명한 셰프들과의 인터뷰를 통해서 작성 된 책입니다. 일반적인 기자 혹은 미식가들이 진행한 인터뷰가 아닌 식음료계에서 20년 이상의 경력을 가지고 있으며 식음료 업계에 향신료를 공급하는 세계적인 기업 심라이즈 노스 아메리카의 마케팅 부사장직을 맡은 저자가 직접 유명 쉐프들과의 인터뷰로 만들어진 책이라서 그런지 저자만의 생각들이 책 곳곳곳에 그대로 담겨있습니다. 

 

또 쉐프 한두 명이 아닌 정말 다양하고 많은 셰프들의 이야기가 등장합니다. 그래서 이야기가 편향적이지 않으며, 다양한 이야기들을 접할 수 있는 것이 좋은 거 같습니다. 또한 많은 유명 셰프들이 공통적으로 이야기하는 주요 키워드들이 잘 정리되어 있기에 읽다 보면 모든 분야에 공통적으로 적용될 수 있는 성공의 키워드를 발견하는 기쁨도 알 수 있는 거 같습니다. 

 

ㅣ 유명한 셰프가 되기 위해서. 

 

유명한 셰프가 되기 위해서는 어떤 조건들이 필요할까요? 혹은 셰프라는 직업을 선택하게 된 계기는 어떤 것일까요? 계속적으로 성장하는 셰프가 되기 위해서는 어떤 동기부여가 필요할까요?라는 질문들에 대한 답들이 책의 첫 장에 나옵니다. 

 

첫 번째 동기 : 고객을 행복하게 만들자

 

팬데믹 시대의 셰프는 새로운 요소가 사람들의 행복에 끼어들었다는 점을 수용해야 했는데요. 단순히 맛있는 음식을 만드는 것 그 이상이 필요해진 것입니다. 어느 순간부터 온라인 주문, 준비, 위생시설, 포장, 정시 배달과 같은 것들이 사람들을 행복하게 하는 우선순위가 된 것입니다. 

 

두 번째 동기 : 지역을 매혹시켜라

 

사업에서는 "모두에게 호소한다면 아무에게도 호소할 수 없다"는 황금 규칙이 있습니다. 이 말은 곳 모두를 다 만족시킬 수 없으니 사업에 맞는 타킷층은 공략해야 한다는 것입니다. 바, 레스토랑 및 요식 업계에서 중요한 요인은 고객 인구통계학과 그들이 사는 지역을 아는 것입니다. 

 

세 번째 동기 : 도전 정신, 호기심, 예술의 이름으로 요리하라

 

요리는 새로운 영역을 살피고 그 과정에서 사람들을 고객으로 끌어오는 방식입니다. 

 

뉴저지의 화이트 버치 레스토랑 셰프인 샘 프로인트가 다음과 같이 말했는데요. 

"기본적으로 사람들을 기존의 틀에서 벗어나 새로운 것을 경험하게 하고 항상 새로운 걸 가져옵니다. 절 위해 일하는 사람들은 끊임없이 새로운 식재료에 대해 배워야 해요. 아는걸 모두 실제로 구현해 내고 계속 공부하는 게 중요하다고 생각해요. 사람들이 모든 음식의 맛을 깊이 있게 이해하길 바라고 레스토랑인 화이트 버치에서 계속 숏 립만 주문하길 바라지 않아요. 그들이 다음 단계로 도약해 자신감을 가지고 한 번도 도전한 적이 없는 무언가를 시도하길 바랍니다."

 

네 번째 동기 : 더 높은 지위와 더 많은 경험을 얻기 위해 요리하라

 

셰프들은 종종 이런 말을 합니다. "돈을 벌고 싶으면 셰프를 하지 마!" 사람들이 이 업계로 들어오는 이유가 금전적인 부분 때문만은 아니기 때문입니다. 적어도 처음에는 보상이 아주 적고 많은 청년 요리사들이 요리 학교의 학자금 대출을 상환해야 하는 신세라는 것입니다.

 

다섯 번째 동기 : 순간의 충만감, 자부심, 오래가는 인상을 남기기 위해 요리하라

 

가정 요리사는 가족과 친구들이 자신이 한 음식을 맛보고 좋아서 미소 짓는 모습을 보고 순간적인 만족을 느낍니다. 전문 셰프의 경우 기량을 완벽하게 가다듬고 완벽한 음식을 만들고 그걸 손님에게 내주고 그들의 표정을 살피려는 거의 집착에 가까운 모습을 보입니다. 

ㅣ 셰프들은 어떻게 다양한 맛을 내는가

 

똑같은 메뉴의 음식과 똑같은 레시피로 만든 음식도 누가 만드냐에 따라서 그 맛은 정말 천차만별로 차이가 있습니다. 그리고 살아가면서 저희 어머니와 똑같은 맛을 내는 사람을 지금까지 만나본적이 없습니다. 그래서 어머니의 맛과 비슷한 맛을 맛보게 되면 사람들은 감동하게 되기도 합니다. 혹은 몇몇의 유명한 셰프들은 지금까지 한 번도 맛본 적이 없는 맛을 만들어 내기도 하는데요. 어떻게 그들은 그런 맛을 내고 있는 걸까요? 책에서는 이 부분에 관해서도 이야기하는데요. 

 

유명한 셰프들의 창의적 접근법은 늘 다음과 같은 일곱 가지 방식 하나를 따른다고 합니다.

 

- 향상
- 교체
- 혼합
- 대체
- 서프라이즈
- 해체
- 단순화

 

위의 방법 외에도 다른 방법으로 새로운 걸 만들어 낼 수도 있지만, 일곱 가지 방식 중 하나 또는 여러 개를 조합하면 새로운 아이디어를 빠르게 얻을 수 있다는 것입니다. 요리하는 사람이라면 혁신에 대한 접근법을 지속적으로 달리해야 하므로 이 방법들을 번갈아 사용하거나 조합하면 새로운 아이디어를 떠올리는 데 도움이 될 것입니다.

 

ㅣ 우리의 인생과 주방은 닮았다

꼭 요리를 전문으로 하지 않더라도 주방은 우리 모두의 일상과 가까이 있는데요. 특히 하루 종일 주방에 있어야 하는 셰프들에게는 이 주방은 살아가는 인생의 전부일 것입니다. 그렇기 때문에 유명한 셰프들은 주방에서 일어나는 모든 일들이 우리의 인생과 닮았다고 이야기를 합니다. 왜 유명 셰프들은 주방이 우리의 인생과 닮았다고 할까요? 그리고 유명 셰프들이 전하는 주방에서 깨달은 인생의 조언들은 무엇들이 있는지 책에서 자세히 다뤄주고 있는데요. 

 

조언 1: 멘탈이 강해야 한다

셰프로 성공하고 잘하려면 큰 책임감을 가져야 합니다. 첫해에는 날마다 관두고 싶어도 묵묵히 헤쳐나가야 합니다. 

 

조언 2: 힘든 일을 마다하지 않고 열정을 보여라

셰프란 힘든 직업임을 깨닫고 장기적으로 성공하려면 이 이을 사랑하고 열정이 있어야 합니다. 이 업계는 자신을 단련하고 날마다 일하러 나가고 다른 사람과 요리로부터 늘 배우려는 의지가 있어야 합니다. 

조언 3: 집중하라

"정신 차리고 준비되었습니다, 셰프!"

라고 말을 하는 것은 한창 요리하거나 서빙할 때 집중하고 정신을 차린 상태로 그날 닥친 모든 일 해결한다는 의미를 담고 있습니다. 그것이 서비스든, 설거지 준비든, 손님에게 서빙을 하는 것이든 상관없이 한눈을 팔지 말고 집중해서 해 나간다는 것입니다. 

조언 4: 모든 사람, 모든 것을 존중하고 책임감을 가져라

멘토들은 초보 셰프에게 존중에 대해가르 칩니다. 식재료와 계절성을 존중하라고 말입니다. 조달 업자를 존중하고 그들과 장기적인 관계를 구축하는 법도 마찬가지입니다. 팀 동료도 존중해야 합니다. 마지막으로 고객을 존중해야 합니다. 

조언 5: 목표는 빨리 정하자

멘토는 제자에게 단기와 자기 목표를 정하도록 도와줍니다. 수석 파티시에인 마크 웰커는 목표를 일찍 정하는 게 중요하다고 굳게 믿습니다. 일을 막 시작한 초보 시기에 이 업계에서 자신이 어디로 나가야 하는 목표를 정하는 일이 정말로 중요합니다. 목표를 정하고 어느 쪽으로 가는 것이 목표에 도달하는 데 도움이 되는지 파악하는 겁니다. 

조언 6: 자존심만 내세우지 마라!

몇 해 전 한 보고서는 주방에서 일하는 사람들이 가장 자존심이 강하다는 결과를 내놓았습니다. 그리고 리얼리티 프로그램이 요리 재능이 엄청난 사람에게 스포트라이트를 비출 때 그 사람의 잘난 척하는 부분도 부각하는데요. 멘토들은 젊은 셰프에게 자부심만 높게 가지는 것보다는 생각할 수 있는 능력과 실수를 통해 자신이 한없이 나약해지는 경험을 해보게 한다면 그는 엄청난 혜택을 얻을 것이라고 이야기를 합니다.

조언 7: 여행을 통한 모험을 즐겨라

모든 요리 리더들은 젊은 세대에게 여행하며 견문을 넓히라고 조언합니다. 초보 요리사는 여행을 통해 얻는 것이 아주 많이 있습니다. 대화를 나누며 새로운 음식과 음료에 대해 경험하고 문화를 배울 수 있습니다. 

조언 8: 사업에 대한 이해를 높여라

레스토랑을 잘 운영하려면 단순히 음식뿐 아니라 사업 전반에 대해 알아야 합니다. 사업 부분에 대해 배우는 것은 정말 중요합니다. 사업에 대해 배우고 사업가처럼 생각하는 것부터 시작하는 게 중요한 포인트입니다. 

 

 

 

 

비하인드 더 키친 도어

이 책은 식음료업계에서 25년 넘게 마케팅 관련 업무에 종사하고 있는 엠마누엘 라로슈가 자신의 팟캐스트 'Flavors Unknown'에서 세계적으로 유명한 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가 및 조리업계의 리더들과 인터뷰한 내용을 엮은 것이다. 그 중에는 미국에서 활동하고 있는 고추장 전도사로 알려진 유명 셰프인 에드워드 리와 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더, 아이스크림으로 유명한 오드펠로우즈의 샘메이슨, 파티시에이며 유명 저자인 안토니오 바쇼 등도 등장한다. 책에서는 7개의 큰 주제를 가지고 인터뷰에 참여한 사람들의 생각과 경험을 들려주고 있다. 요리 업계에 뛰어들게 된 동기는 무엇인가?, 새로운 레시피를 개발할 때 영감을 얻는 방법이 있는가?, 질 좋은 식재료를 구하기 위해 어떻게 하는가?, 서로 다른 문화들이 하나가 되어 새로운 음식이 만들어지는 과정은?, 창의성과 요리 기법 중 더 중요한 것은 무엇이라고 생각하는가?, 요리를 통해 사람들을 행복하게 만들어야 하는 사명의식에 대한 생각 그리고 멘토로서 후배들을 어떻게 이끌어 가야 하는지에 대해 자세히 다루고 있다. 단편적이고 표면적인 뻔한 인터뷰가 아닌 숨기고 싶은 아픈 과거부터 요리업계가 직면하고 있는 문제점들 그리고 수많은 시행착오를 거치면서 지금의 자리에 올라서게 된 최고의 리더들의 진솔한 얘기들을 담고 있다. 또한 책의 마지막 부분에는 'Flavors Unknown'에서 진행했던 전체 팟캐스트 에피소드들을 QR 코드를 통해 직접 들어볼 수 있게 제공하고 있다. 현대 미식 세계의 트렌드를 주도하고 있는 유명 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 얘기를 통해 이제 막 요리 업계에 발을 내디딘 학생과 현업에 종사하고 있는 요리사들뿐만 아니라 요리에 관심이 있고 새로운 맛에 도전하고 싶은 일반 독자들도 주방에서 벌어지고 있는 생생한 현장의 모습을 경험할 수 있는 좋은 계기가 될 것이다.

저자

엠마누엘 라로슈

출판

터닝포인트

출판일

2023.01.27