[카페] 새로운 커피교과서 (호리구치 토시호데) _ 책 리뷰 _ 커피의 기초, 커피의 모든 것!

[카페]  새로운 커피교과서 (호리구치 토시호데)

책 리뷰 _ 커피의 기초, 커피의 모든 것!

 

 

 

도서명ㅣ새로운 커피교과서
부제ㅣ호리구치 박사가 들려주는 커피 지식의 모든 것!
저자ㅣ호리구치 토시히데
역자ㅣ윤선해
출판사ㅣ 황소자리
 페이지ㅣ264쪽     
출판일ㅣ2024년 02월 20일

 

 

 

 

저자 소개 

저자 : 호리구치 토시히데 (堀口俊英)

 

㈜ 호리구치커피 대표이자 호리구치커피연구소 소장.

1990년 일본 도쿄 세타가야에 호리구치 커피전문점을 개업한 이후 스페셜티 커피를 일본에 알리고 보급하는 데 앞장서왔다. 세계 곳곳 커피 산지를 누비며 구축한 네트워크를 바탕으로 품질 좋은 생두 및 원두를 직접 구매하는 도소매점 모임 LCF(Leading Coffee Family)를 결성해 이끌었고, 홋카이도부터 오키나와까지 100개 넘는 로스터리숍의 개업을 지원했다. 또 20년 넘게 커피 추출의 기초부터 커핑과 테이스팅 등에 관한 커피 세미나를 개최했다. 2011년부터 2014년에는 서울에서 매년 3~6회에 걸친 커핑 세미나를 열어 자신의 커피 노하우를 한국의 커피인들에게 전수하기도 했다.

나이 66세에 접어들던 2016년 커피의 향미를 학문적 차원에서 연구하기 위해 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학해 〈스페셜티 커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 3년 만에 박사학위를 받았다.

저서로 《커피 스터디》 《스페셜티 커피 테이스팅》 《맛있는 커피가 있는 생활》 《커피의 모든 것을 알 수 있는 사전》 등이 있다.

 

역자 : 윤선해

 

번역가이자 커피 관련 일을 하는 기업인이다. 일본에서 경영학과 국제관계학을 공부한 뒤 한국으로 돌아와 에너지업계에 잠시 머물렀다. 일본에서 유학할 당시 대학 전공보다 커피교실을 열심히 찾아다니며 커피의 매력에 푹 빠져 지냈기 때문에, 일본에서 커피를 전공했다고 생각하는 지인들이 많을 정도다. 그동안 일본 커피 문화를 소개하는 책들을 주로 번역해왔다. 옮긴 책으로 『호텔 피베리』 『커피 스터디』 『향의 과학』 『커피집』 『커피 과학』 『커피 세계사』 『카페를 100년간 이어가기 위해』 『스페셜티커피 테이스팅』 등이 있다. 현재 후지로얄코리아 대표 및 로스팅 커피하우스 ‘Y’RO coffee’ 대표를 맡고 있다.

 

목차

책머리에 ·4
옮긴이의 말 ·6
이 책 이용방법 ·8

PART 1 커피를 내린다

1 커피를 내린다 ·22
Chapter 1 추출기구의 역사 ……… 22
Chapter 2 추출액의 성분에 대해서 ……… 24
Chapter 3 커피 추출액과 물의 관계 ……… 25
Chapter 4 투과법과 침지법 ……… 26
Chapter 5 커피 추출의 기본기 ……… 27
Chapter 6 다양한 드리퍼 ……… 29
Chapter 7 제조사 추천 방법으로 내려본다 ……… 31
Chapter 8 이 책 추천 커피 추출법 ……… 32
Chapter 9 호리구치커피연구소 세미나의 추출법 ……… 33
Chapter 10 융드립으로 내려본다 ……… 34
Chapter 11 클레버Clever로 내려본다 ……… 36
Chapter 12 프랜치 프레스로 내려본다 ……… 37
Chapter 13 금속필터로 내려본다 ……… 38
Chapter 14 사이펀으로 내려본다 ……… 39
Chapter 15 푸어오버와 아이스커피 ……… 42
Chapter 16 아이스오레 등 우유를 넣어 만드는 법 ……… 43
Chapter 17 워터드립 커피 만들기 ……… 44
Chapter 18 추출전용 포트 고르기 ……… 45
Chapter 19 커피 밀 고르기 ……… 46
Chapter 20 커피 입자 ……… 48

2 에스프레소를 내린다 ·50
Chapter 1 에스프레소를 즐긴다 ……… 50
Chapter 2 에스프레소란 농도가 있는 커피 ……… 51
Chapter 3 업무용 에스프레소 머신 ……… 53
Chapter 4 이탈리아의 BAR ……… 54
Chapter 5 세계적으로 확산하는 에스프레소 ……… 55
Chapter 6 에스프레소를 가정에서 즐긴다 ……… 57
Chapter 7 에스프레소 메뉴 만들기 ……… 58
Chapter 8 에스프레소의 좋은 풍미 ……… 60

PART 2 커피를 배운다

1 커피 나무와 재배에서 커피를 배운다 ·64
Chapter 1 커피는 열대작물 ……… 64
Chapter 2 테루아라는 개념 ……… 68
Chapter 3 고도가 높은 장소에서 수확된 콩이 풍미가 좋다 ……… 71
Chapter 4 어떻게 수확하는 걸까 ……… 73

2 유통에서 커피를 배운다 ·74
Chapter 1 일본은 브라질과 베트남에서의 수입량이 많다 ……… 74
Chapter 2 현재 커피생산량과 소비량 ……… 75
Chapter 3 생산국부터 일본까지, 생두의 흐름 ……… 76
Chapter 4 일본 내에서의 생두 유통 ……… 78
Chapter 5 일본 내에서의 원두 유통 ……… 79

3 스페셜티커피에서 커피를 배운다 ·80
Chapter 1 스페셜티커피는 언제 만들어졌나? ……… 80
Chapter 2 서스테이너블 커피의 탄생 ……… 81
Chapter 3 일본에서 SP는 언제 만들어졌는가? ……… 82
Chapter 4 현재 일본에서 유통되고 있는 커피 ……… 84
Chapter 5 SP와 CO는 무엇이 다른가? ……… 85
Chapter 6 SP와 CO의 이화학적 수치 차이 ……… 86

4 화학적 수치로 커피를 본다 ·88
Chapter 1 커피 성분은 복잡하다 ……… 88
Chapter 2 pH는 산의 강도를 알 수 있는 지표가 된다 ……… 90
Chapter 3 유기산과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 91
Chapter 4 유기산과 로스팅 정도의 관계를 이해한다 ……… 92
Chapter 5 유기산의 종류와 풍미의 관계 ……… 93
Chapter 6 지질량은 커피 텍스처(바디)에 영향을 미친다 ……… 94
Chapter 7 지질량과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 95
Chapter 8 산가와 풍미의 관계를 이해한다 ……… 96
Chapter 9 아미노산이 우마미에 미치는 영향 ……… 97
Chapter 10 카페인이 쓴맛에 미치는 영향 ……… 98
Chapter 11 아미노산의 우마미와 메일라드반응 ……… 100
Chapter 12 미각센서로 알 수 있는 것 ……… 101

5 커피 품질을 평가하는 방법을 이해한다 ·103
Chapter 1 관능평가(테이스팅)란 ……… 103
Chapter 2 생산국의 등급과 SP ……… 104
Chapter 3 SCA의 생두감정 ……… 106
Chapter 4 SCA의 관능평가 ……… 109
Chapter 5 SCA의 커핑 프로토콜 ……… 111
Chapter 6 SCA의 커핑 순서 ……… 112
Chapter 7 SCAJ의 관능평가 ……… 113

PART 3 커피콩을 선택한다

1 정제방법이 다른 커피콩을 선택한다 ·116
Chapter 1 정제란 ……… 116
Chapter 2 워시드 정제 ……… 117
Chapter 3 내추럴 정제 ……… 121
Chapter 4 내추럴은 워시드보다 풍미 개성이 드러나기 쉽다 ……… 122
Chapter 5 브라질의 3가지 정제방법 ……… 123
Chapter 6 코스타리카의 허니프로세스 ……… 125
Chapter 7 수마트라 방식의 정제 ……… 127
Chapter 8 정제방법과 발효에 대하여 ……… 129
Chapter 9 혐기성 발효(무산소발효) ……… 131
Chapter 10 건조방법의 차이 ……… 134

2 생산국별 커피를 이해한다·중남미 편 · 136
Chapter 1 브라질 ……… 137
Chapter 2 콜롬비아 ……… 140
Chapter 3 페루 ……… 143
Chapter 4 코스타리카 ……… 145
Chapter 5 과테말라 ……… 148
Chapter 6 파나마 ……… 150
Chapter 7 엘살바도르 ……… 152

3 생산국별 커피를 이해한다·아프리카 편 · 154
Chapter 1 에티오피아 ……… 155
Chapter 2 케냐 ……… 159
Chapter 3 탄자니아 ……… 162
Chapter 4 르완다 ……… 164

4 생산국별 커피를 이해한다·카리브해 제도 · 166
Chapter 1 자메이카 ……… 168
Chapter 2 쿠바 ……… 170
Chapter 3 도미니카 ……… 171
Chapter 4 하와이(하와이코나) ……… 172

5 생산국별 커피를 이해한다·아시아권 편 · 172
Chapter 1 인도네시아 ……… 175
Chapter 2 파푸아뉴기니 ……… 178
Chapter 3 동티모르 ……… 180
Chapter 4 중국 ……… 183
Chapter 5 그 외 생산국 ……… 184
Chapter 6 오키나와현의 커피 재배 ……… 186

6 품종으로 커피콩을 선택한다·아라비카종 편 · 188
Chapter 1 커피 품종 ……… 188
Chapter 2 아라비카종과 카네포라종 ……… 190
Chapter 3 아라비카종의 여러 품종 ……… 192
Chapter 4 에티오피아 야생종 ……… 193
Chapter 5 예멘 품종 ……… 195
Chapter 6 게이샤 품종 ……… 198
Chapter 7 티피카 품종 ……… 200
Chapter 8 부르봉 품종 ……… 202
Chapter 9 카투라 품종 ……… 205
Chapter 10 SL 품종 ……… 206
Chapter 11 파카마라 품종 ……… 208

7 품종으로 커피콩을 선택한다·카네포라종과 하이브리드 품종 편 · 212
Chapter 1 카네포라종 ……… 212
Chapter 2 리베리카종 ……… 214
Chapter 3 하이브리드 티모르 품종 ……… 215
Chapter 4 카티모르 품종 ……… 216
Chapter 5 카스티조 품종 ……… 218

8 로스팅으로 커피콩을 선택한다 ·220
Chapter 1 로스팅이란 ……… 220
Chapter 2 로스팅 안정성 ……… 222
Chapter 3 다양한 로스팅 정도의 커피 ……… 223
Chapter 4 로스팅 정도 선택 방법 ……… 226
Chapter 5 로스팅 정도에 따른 풍미의 변화 ……… 228
Chapter 6 원두 보관방법 ……… 230
Chapter 7 싱글오리진과 블렌딩 원두 ……… 232
Chapter 8 좋은 원두의 품질 구별법 ……… 234

PART 4 커피를 평가한다

1 커피를 평가하기 위한 어휘를 이해한다 ·236
Chapter 1 커피 풍미를 언어로 표현한다 ……… 236
Chapter 2 향의 용어 ……… 238
Chapter 3 과일의 용어 ……… 239
Chapter 4 텍스처의 용어 ……… 240
Chapter 5 결점의 용어 ……… 241

2 커피를 평가하는 방법을 이해한다 ·243
Chapter 1 소비자도 가능한 관능평가 ……… 243
Chapter 2 호리구치커피연구소의 새로운 관능평가 ……… 244
Chapter 3 SCA방식과 10점 방식 간 관능평가 점수 상관성 ……… 246
Chapter 4 10점 방식과 이화학적 수치의 상관성 ……… 248
Chapter 5 10점 방식과 미각센서의 상관성 ……… 249
Chapter 6 커피를 평가하기 위한 기준과 풍미 표현 ……… 250

3 선택한 커피를 실제로 관능평가한다 ·252
Chapter 1 처음에는 6종의 커피 풍미를 이해한다 ……… 252
Chapter 2 실제로 관능평가를 해본다 ……… 254
Chapter 3 미각개발 트레이닝 방법 ……… 256

후기 ·260

 

 

ㅣ 커피의 모든 것!

 

다양한 카페의 커피를 맛보고 스스로 커피를 내려서 풍미를 의식하며 마시다 보면,
점점 커피 풍미의 차이가 느껴지고 이해될 것입니다. 

 

 

대한민국 사람들의 커피 사랑은 정말 대단하다고 느끼는데요. 한국 성인 1인당 연간 평균 커피 소량은 353잔으로, 전 세계 1인 평균 소비량인 132잔보다 약 2.7배가 높은 수준이라고 합니다. 외출을 했을 때 주변에서 가장 쉽게 찾을 수 있는 게 바로 이 카페이기도 한데요. 아침에 한잔, 점심에 밥 먹고 한잔 이런 식으로 마시는 사람들을 보고 있으면 얼마나 많은 양의 커피를 마시는지 추측이 가능합니다. 커피에 관한 관심이 높은 만큼 홈카페에 관한 관심도 높은 편인데요. 이번에 소개할 책은 커피에 진심으로 관심이 많은 분들에게 커피를 더 깊이 있게 도움을 드릴 수 있는 책입니다. <새로운 커피교과서>라는 책인데요. 

 

이번 책의 저자인 호리구치 토시히데 님은 1990년에 커피업을 시작해 30년이 넘는 시간 동안에 커피를 연구했는데요. 호리구치 토시히데 님의 말에 따르면 커피는 기호식품 음료 중에서도 성분이 매우 복잡하고, 풍미도 다양하다고 합니다. 때문에 사람마다 '맛있음'으로 받아들이는 미각도 감성도 많이 다르다고 합니다. 그러나 '맛있는 커피'는 '품질이 좋은 커피 '안에서만 만들어질 수 있다는 사실입니다. 그래서 그 품질은 재배환경, 품종, 재배방법, 정제법, 선별 등에서 시작해 포장, 수송, 보관에 이르기까지 유통과정 전체에 의해 좌우된다고 합니다. 

 

이번 책 <새로운 커피교과서>는 이미 12년 전 호리구치 선생님이 출판을 했었다고 합니다. 당시에 정말이지 반응이 뜨거웠다고 하는데요. 이후 10년 동안 많은 애독자에게 읽혔으며 무수히 쏟아진 커피 책들 중에서도 독보적인 판매 부수를 기록했다고 합니다. 10년이 지나 이번에 <새로운 커피교과서>라는 제목으로 새 책을 출간했다고 합니다. 책의 내용은 호리구치 선생님의 연구결과를 일반 커피인들이 쉽게 이해하고 현실에서 적용할 수 있도록 풀어 설명함과 동시에, 이전에 출판된 버전에서 업데이트 커피 정보와 산지 현황을 간략하게 소개하고 있다고 합니다. 

 

특히 커피업에 종사하다 보면, 방대한 정보 중 어떤 것이 옳고 좋은 내용인지 골라내기 어려울 때가 많다고 합니다. 그런 사람들이 이 책을 읽고 이해한다면, 그다음은 선택과 집중이 쉬워질 것이라는 역자는 전합니다. 호리구치 선생님의 책은 언제나 처음엔 생소하지만 언젠가 커피의 일반 상식이 되어 간다고 합니다. 그러니 이번에도 믿고 공부하셔도 좋을 거라고 추천합니다. 

 

 

커피를 배우는 데 있어서 중요한 것은 무엇일까요? 커피로 유명한 강원도의 한 카페에 방문했을 때, 커피는 어떤 원두를 사용하는지가 정말 중요하다고 했었는데요. 당시 카페에 가장 비싼 커피 한잔이 만원이었던 걸로 기억을 합니다. 더군다나 해당 커피의 원두는 국내에는 정말 소수의 양만 수입된 커피이고, 몇몇 사람에게만 유통되는 원두라고 했는데요. 

 

이번 <새로운 커피교과서>에서도 원두의 중요성을 강조하고 있답니다. 커피를 마시는 데 있어서 당연히 커피의 품질이 커피의 맛을 좌지우지한다고 생각할 수밖에 없는데요. 그럼 왜 좋은 호나경에서 재배해 적절하게 정제된 고품질 커피가 좋은 풍미를 만들어주는지, 반면 품질이 나쁜 커피에서는 좋은 풍미가 만들어질 수 없는지 배워가면 좋을 거 같습니다. 커피의 기본이 되는 커피나무의 커피 과일의 구조부터, 재배 조건, 커피나무 특징, 커피벨트수확하는 방법 등 커피의 기본이 되는 원두에 관한 모든 것을 배울 수 있답니다. 

 

매일 일상적으로 마시는 커피인데, 굳이 이렇게 커피를 배워야 하는 걸까라는 생각이 들 수도 있습니다. 그렇지만 아는 만큼 보인다는 말만큼 커피에 관해 알고 있는 만큼 더 깊이 있는 커피를 즐길 수 있다는 건 부정할 수 없는 사실일 것입니다. 커피보다 자주 마시지 않는 와인도 우리가 공부를 하면서 마시는 경우가 많은데요. 일상에서 정말 자주 마시고 즐기는 커피도 더 알아간다면 우리는 커피를 더 즐겁게 즐길 수 있으며, 더 맛있게 즐길 수 있지 않을까라는 생각을 합니다. 

 

또한, 프랜차이즈카페가 아닌 직접 카페를 창업해서 운영하고 있다면 더욱더 커피에 관심을 갖고 공부해야 할 것입니다. 저는 분명 이번 책이 커피에 관한 상식뿐만 아니라 전문가로 가는 과정에서의 기본기를 탄탄히 해 줄 수 있는 책이라고 생각합니다. <새로운 커피교과서>는 커피 풍미의 변동요인을 가능한 한 밝히는 데서 나아가, 커피 풍미의 본질을 이해하며 커피를 즐기려는 이들의 다정한 안내서가 될 것입니다. 

 

출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다.

 

 

새로운 커피교과서

커피업에 종사하다 보면, 방대한 정보 중 어떤 것이 옳고 좋은 내용인지 골라내기 어려울 때가 많다. 그런 사람들이 이 책을 읽고 이해한다면, 그다음은 선택과 집중이 쉬워질 것이다. 처음 접하는 내용도 있겠지만, 호리구치의 책은 언제나 그랬다. 처음엔 생소하지만 언젠가 커피의 일반 상식이 되어갔다. 그러니 이번에도 믿고 공부하셔도 좋을 것이다. -윤선해(‘옮긴이의 말’ 중에서) 다시…, 커피를 내리고 분석하고 평가한다 맛있는 커피란 무엇일까? 커피가 음료 시장의 절대 강자로 부상하면서 저마다 ‘맛있는 커피’를 주장하지만, 진짜 ‘맛있는 커피’를 알아보는 건 의외로 간단치 않다. 35년 동안 커피를 내리고, 선택하고, 연구하고, 분석하는 데 바쳐온 커피 박사 호리구치 토시히데 선생은 단언한다. “맛있는 커피는 품질 좋은 커피를 통해서만 만들어진다.” 그렇다면 ‘품질 좋은 커피’란 또 무엇인가? 호리구치 토시히데의 신간 《새로운 커피교과서》는 바로 그 질문에 대한 답을 독자들과 함께 차근차근 찾아 나선다. 간단하게 커피 한 잔을 내리는 방법부터 시작해 커피 재배와 품종, 정제법과 로스팅에 따라 천차만별로 달라지는 커피 맛, 좋은 커피와 나쁜 커피를 감별하고 평가하고 표현하는 스킬까지…. 그간 더 맛있는 커피를 만나기 위해 전 세계 커피 산지를 누비고, 매년 100회 넘는 현장 세미나를 진행하고, 그것으로도 모자라 일흔 가까운 나이에 도쿄대 농업대학원 박사과정에 진학해 커피 풍미의 근원을 다시 공부했던 호리구치 선생은 치열했던 자신의 커피 여정을 쉽고 다정한 문장으로 이 한 권의 책에 농축시켰다. 기꺼이, 아낌없이 전수하는 호리구치 박사의 커피 이야기! 이 책은 총 네 개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 ‘PART 1 커피를 내린다’에서는 우리가 일상에서 사용하는 커피 추출기구의 역사와 추출법에 따라 달라지는 풍미 변화, 에스프레소의 원리와 가정에서 즐길 수 있는 커피 내리기의 기본을 들려준다. ‘PART 2 커피를 배운다’와 ‘PART 2 커피콩을 선택한다’는 커피를 좀 더 깊게 알고 싶은 이들을 위한 심화 코스라 할 수 있다. 커피나무의 역사와 자연환경에 따른 갖가지 재배 방법에 관해 들려주던 저자의 목소리는 어느 순간 스페셜티커피의 이화학적 성분 특성, 정제법이 커피 맛과 향에 미치는 영향, 생산국별 커피의 특징, 아라비카와 카네포라에서 뻗어 나온 여러 품종과 기후변화로 인해 갈수록 위태로워지는 커피산업의 미래, 나아가 로스팅과 블렌딩 등 전문 영역으로 확장된다. 마지막 ‘PART 4 커피를 평가한다’는 말 그대로 좋은 커피를 구별해내는 감식안을 키우고 객관적인 평가법을 연마하는 단계다. 국제적 기준에 맞춘 커피 평가법과 커핑 용어, 호리구치커피연구소가 자체 개발한 관능평가법, 소비자가 일상에서 좋은 커피를 알아보는 안목을 키우기까지…. 습관처럼 마셔온 커피 한 잔일지라도, 그 한 잔이 내 앞에 놓이기까지 어떤 과정을 거치는지 알고 난 후 마시는 커피는 예전과 같을 수 없다. 맛있는 커피를 만들고 지키기 위해 전 생애를 걸고 분투해온 호리구치 선생님의 이 책은 커피 만드는 일을 직업으로 삼은 전문가는 물론 집에서 한 잔의 맛있는 커피를 내려 마시는 애호가들에게도 매우 유용한 이야기로 빼곡하다.

저자

호리구치 토시히데

출판

황소자리

출판일

2024.02.20

 

 

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